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Il glutine è un complesso proteico che si origina dall’unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine: la prolammina e la glutenina, entrambe presenti nell’endosperma delle cariosside di cereali quali frumento, segale, orzo, farro, kamut e triticale. Il suo valore nutritivo è estremamente scarso ma lo ritroviamo in moltissimi prodotti perché presenta delle caratteristiche che facilitano la lavorazione delle farine. Il glutine, infatti, permette di ottenere un impasto viscoso ed elastico dalla miscelazione di farina e acqua, assicurando così la consistenza e la croccantezza e per queste sue caratteristiche è definito una “proteina collante”. Proprio perché utilizzato nel processo produttivo e nei leganti impiegati, il glutine può essere presente in tanti alimenti, come ad esempio la farina, l’amido di frumento, il pangrattato, la pasta, i muesli e i prodotti da forno. L’avena è priva di glutine, ma nelle preparazioni industriali risulta spesso contaminata da cereali contenenti glutine.
Le tre patologie indotte dal glutine: sensibilità al glutine non celiaca , celiachia e allergia al grano sono simili per sintomatologia e possono essere facilmente confuse. Vi sono però alcune differenze, vediamole nel dettaglio!
La celiachia è un’enteropatia infiammatoria cronica scatenata dall’ingestione del glutine, si tratta di una malattia autoimmune di cui soffre fino all’1% della popolazione. Già piccolissime quantità di glutine possono scatenare una reazione immunitaria a livello intestinale che provoca un’infiammazione cronica della mucosa e la conseguente atrofia dei villi intestinali. Se non si interviene i villi intestinali regrediscono e la mucosa danneggiata dell’intestino tenue non è più in grado di metabolizzare le sostanze nutritive, con conseguente malnutrizione. I sintomi tipici della celiachia sono:
La procedura per diagnosticare la celiachia prevede un analisi sierologica con dosaggio degli anticorpi IgA anti-transglutaminasi, IgA anti-endomisio e IgA totali. Ovviamente, è molto importante non iniziare una dieta senza glutine prima delle analisi, perché altrimenti non si potrebbe più accertare la presenza degli anticorpi nel sangue. A seguire si passa all’analisi istologica ed infine, una fase sperimentale in cui il paziente adotta un’alimentazione priva di glutine conferma la diagnosi. Ad oggi l’unica terapia possibile per la celiachia è quella di adottare un regime alimentare “gluten free” a tempo indeterminato.
La sensibilità al glutine non celiaca si manifesta con sintomi non specifici a livello intestinale ed extra-intestinale. Di solito, il quadro clinico è meno compromesso rispetto ai pazienti affetti da celiachia e non si riscontra la presenza di auto-anticorpi, di anti-transglutaminasi. I sintomi della sensibilità al glutine sono molteplici e si manifestano in modi diversi:
La mancanza di un indicatore misurabile per una sensibilità al glutine e i sintomi aspecifici ne permettono la diagnosi solo con il procedimento di esclusione del glutine dalla dieta, a seguito di un esclusione di diagnosi di celiachia e allergia al frumento. Il paziente può provare a reintrodurre limitate quantità di glutine, trascorsi uno o due anni dall’adozione di una dieta senza glutine. Ovviamente va testata individualmente la quantità di glutine che può essere assunta senza conseguenze.
L’allergia al frumento è una reazione IgE-mediata nei confronti di alcune componenti del frumento. Si manifesta soprattutto con sintomi a livello cutaneo e con reazioni alle vie respiratorie subito dopo i pasti, ma anche con successivi disturbi digestivi dopo alcune ore.
I possibili sintomi:
Una volta esclusa la celiachia, la procedura per confermare l’allergia al grano prevede: un diario dei disturbi del paziente a cui segue il dosaggio di anticorpi IgE specifici contro il grano ed infine il prick test con il grano. Non esiste un farmaco contro l’allergia al grano e l’unica terapia resta l’eliminazione del grano dalla propria dieta. Si devono escluedere dalla dieta: farina, amido, fiocchi , germe di grano, olio di semi, semolino e orzo. Spesso il grano si ritrova inoltre sulla lista degli ingredienti di salumi, spezie, prodotti pronti impanati, piatti pronti, salse, zuppe, pasta, gnocchi o dolciumi.
Una linea guida su come orientarsi per una dieta priva di glutine:
Un aiuto prezioso per riconoscere i prodotti privi di glutine ci viene dato dall’Associazione Italiana Celiachia che ha registrato un marchio: la spiga sbarrata. Il simbolo si trova nei prodotti che abbiano un contenuto di glutine inferiore alle 20 ppm. Eliminare il glutine dalla dieta è una scelta impegnativa, sostituire i prodotti con alternative salutari è un fattore importante della terapia nutrizionale e per questo è sempre utile rivolgersi a un esperto per ricevere una consulenza personalizzata su come assicurare che l’alimentazione rimanga equilibrata nonostante il cambiamento delle abitudini alimentari.
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